Всем здравствуйте. Делала такое мясо сто лет назад и по собственному чутью, все практически тоже, но вот на 7ом пункте, когда 1ый раз обваляли в специях и ставим на неделю в холодильник, я тоже ставила под гнет, ежедневно сливая выделяемый сок, ну а дальше все так же. В результате мясо получается чуть более суше, и такое же очень вкусное как и у Вас. Извините, что влезла, но может кому пригодиться.