Для начала о выборе селёдки.
Норвежская сельдь нерестует весной, исландская летом (июль, август), тихоокеанская сельдь зимой, весной. Старайтесь покупать неповреждённую, крупную, не плоскую, упитанную, с круглой спинкой. Чем крупнее селёдка (желательно не меньше 23 см), тем она жирнее, вкуснее и больше вероятность, что она окажется с обильной икрой. Вкуснее и нежнее всего – свежевыловленная, но где её взять. Свежую селёдку можно купить только в местах вылова, потом она очень быстро портится. На сейнере в Охотстком море едал свежую жареную и на пару – настоящий деликатес. В России приходится брать бочковую. Или мороженую для домашнего маринования..
Когда покупаете бочковую или свежевыловленную сельдь, можно почти стопроцентно отличить самца от самки. Необходимо голову селедки слегка придавить с боков. Если рот откроется кружочком, - значит это самка, а если овалом,- это самец. Извращенцев прошу не комментировать.
Размораживаем рыбку, поместив её в холодильник. Пощупывайте, когда она перестанет быть каменной, но ещё не стала мягкой, когда лёд с неё легко отлетает, можно приступать к обработке. Тогда легко вычищаются внутренности и снимается кожа. Хотя ещё легче кожа снимется с маринованной.

Ножницами аккуратно срезаем плавники. Хвост оставляем, чтоб после засолки крепко взявшись за кончики, крутнуть вокруг оси на полный оборот, потянуть за кончики и получить отдельно филе – отдельно рёбра без костей. Голову можно и оставить, но удаляем обязательно жабры, иначе сельдь будет горькой. Извлекаем внутренности, стараясь не раздавить маленький желчный пузырь, а то ещё более страшная горечь будет обеспечена.

Тщательно удаляем чёрную плёнку с рёбер и хребта.

Каждую рыбину моем водой из-под крана. Дожидаемся, пока жидкость полностью стечет или протираем бумажной салфеткой - чистой тряпочкой. Ополаскиваем сельдь водой с уксусом (1 ст. л. на литр воды) - это дезинфекция в основном от паразитов. Контейнер для засолки лучше всего стеклянный, но можно и пластмассовый. У меня удобный, с ручками. Я к нему вырезал из толстого стекла 2 пластины. Одна - пресс, по внутреннему размеру для прижимания рыбы или мяса, чтоб маринад покрывал полностью продукт. Другая закрывает ёмкость полностью, меньше риска расплескать, нет запаха в холодильнике от маринования 3-дневного и можно ставить сверху на ёмкость другие чашки-блюдца, место экономится.
Икру и молоки не выкидываем, а промываем, отделив от плёнок, икру солим отдельно, а молоки готовим для жарки (выложу рецепт). После нескольких дегустаций правильно приготовленных молок, все предубеждения против их употребления улетучиваются.

Достаём из холодильника маринад. Мне его, чтоб не возиться лишнего, хватает на несколько раз (здесь это третья засолка, я чуть добавил сахара и соли, можно не добавлять и сделать малосольную селёдку, учитывая, что она будет нежная и не сможет больше недели храниться в холоде, замораживать вновь - портить вкус).

Рецепт рассола:
ИНГРЕДИЕНТЫ
Сельдь - 2-3 штуки (700-800 г)
Вода - 900 мл
Соль - 3-4 ст.л.
Сахар - 1 ст.л.
Кориандр - 1 ст.л. зерен
Перец душистый - 8-10 горошин
Перец черный - 5-6 горошин
Гвоздика - 3-5 соцветий
Лавр - 2 листа
Тмин, анис или фенхель, горчица – 2 ст.л готовой или 1 чайную в зёрнах, семена укропа или сухой укроп, корица, имбирь.
Перечень специй неполон, каждый имеет право добавить другие, любимые по вкусу, изменить их количество. Записывайте каждый раз пропорции, если хотите достичь личного совершенства.
Готовим рассол (зёрна раздавить в ступке или чашке) в кипящем литре воды минут 5-10. Заливаем рыбу и икру остуженным рассолом. Чтобы рыба не всплывала из рассола, её можно чем-нибудь придавить или в процессе соления перевернуть другой стороной.

В таком виде сельдь должна постоять 6 часов при комнатной температуре.

Затем 2-3 суток в холодильнике. Дольше держать рыбу в рассоле нежелательно, она может пересолиться.
Обратите внимание, как компактно располагается ёмкость в холодильнике.
Бокал слева - для Колы-Пепси, чтоб была холооооодненькаяяяяя

Через 3 дня сливаем рассол обратно в банку, надписываем и убираем в холодильник для следующей порции. В третий раз использования маринада селёдочка получилась, на мой вкус, восхитительной. Возможно, у меня специи слишком свежие, но первый раз слишком сильный привкус их был. Во второй раз уже терпимо. А в третий - самый раз, и пикантно, и вкус самой рыбки не перебивает. Вот только меня смущает, что рассол превращается в густое желе. Хотя никакого плохого запаха или вкуса и близко (пока?) нет.
К дальнейшему фото, к сожалению, нет, тут видео нужно для фокуса с разделкой.
Отрезаем головы, пощедрее, не оставляя её косточек в рыбе, а то плохо снимать кожу. . Делаем надрез вдоль всего хребта до самой кости. Крепко взявшись за кончики хвоста, крутнуть рыбину вокруг оси на полный оборот, потянуть за кончики и получить отдельно филе – отдельно бока уже без костей.
Можете посмотреть в Инете подробную разделку сельди, например:

http://www.youtube.com/watch?v=8li6soJPnHw

Самый главный момент тут смотреть на 3:38.

Хорошо получается с бочковой сельдью, с маринованной из замороженной хуже, особенно, когда хвостик обломан, а это бывает часто. Да и консистенция слишком нежная в этом случае, хвостик часто просто отрывается.
Головы и хребет можно пустить на изготовление лжеикры из манки (дам рецепт).
Снимаем кожу.
Разделываем сельдь на кусочки и подаём к столу с горячей варёной картошечкой.
Если осталась – помещаем в банках в холодильник. Часть можно заправить растительным маслом, часть луком и уксусом или лимоном.