Давно мечтала приготовить и попробовать такое необычайное, вкуснейшее варенье из зелёных грецких орехов! Но когда почитала рецепты, оказалось, что, чтобы орехи не горчили, их нужно вымачивать несколько дней, а то и две недели, я уж не говорю о рецептах, в которых присутствует известь.
Начитавшись рецептов и комментариев к ним, выяснила, что ореховое варенье можно варить и без замачивания, и без извести, если орехи сразу же почистить. Попробовала так и сделать — и варенье вышло отличное, совершенно не горчит! К тому же орешки в нём получились не чёрные, а красивого кремового цвета, упругие и вкусные, как конфетки! А ореховым сиропом можно поливать мороженое, оладушки и блинчики.
На приготовление варенья ушло всего два дня, считая поездку за орехами :)

Орехи мы собирали 21 июня. Собирали не все подряд, а выбирали самые крупные — размером 3,5-4,5 см, чтобы точно были спелые. Так что, я так понимаю, можно их и чуть позже собирать — когда подрастут те, что были помельче. Орехи подходят для варенья, когда у них уже есть сформированное ядрышко. Чтобы проверить, можно разрезать один орех пополам и посмотреть. Поскольку у меня они уже были довольно крупные, я не разрезала.

А вот чтобы не попались перезревшие орехи, можно их проверять: если они протыкаются насквозь зубочисткой, значит, подходят для варенья, а если не протыкаются — значит, у них уже начала образовываться скорлупа, и такие орехи для варенья не подходят. Можно взять с собой зубочистки и проверять подозрительно большие орехи прямо во время сбора.

Орехи ополоснуть водой и почистить. Для чистки орехов, чтобы не почернели руки, нужно надеть хозяйственные резиновые перчатки. Тонкие медицинские перчатки не подходят, так как йод из орехов просачивается сквозь них (разве что, можно попробовать надеть сразу две пары перчаток).
Срезать с орехов нужно не только тонкую зелёную кожицу, но и часть мякоти, которая имеет светло-зелёный цвет, и оставлять только мякоть белого цвета. В общем, нужно снять довольно толстый слой: у меня было около 3,5 кг целых орехов, и из них получилось около 1 кг почищенных.

Вот такого размера получились почищенные орехи по сравнению с целыми. Орехи для варенья советуют наколоть вилкой, но у меня они и так слегка дырявенькие после чистки получились :)

Чищенные орехи сразу же бросать в воду, чтобы не подсыхали. На чистку такого количества орехов у меня ушло почти 2,5 часа. Затем орехи откинуть на дуршлаг, чтобы слить воду, и взвесить.

На каждый килограмм почищенных орехов взять 1 кг сахара и 1 л воды. Из сахара и воды сварить сироп, в кипящий сироп всыпать орехи, довести до кипения и варить 30 минут (огонь отрегулировать так, чтобы не было слишком бурного кипения). Затем оставить до полного остывания. Затем прокипятить ещё 30 минут и оставить до полного остывания. Я в первый раз варила вечером, оставила остывать на всю ночь, во второй раз — утром следующего дня, оставила остывать до вечера. В третий раз прокипятить 30 минут.

За 5 минут до готовности можно добавить щепотку ванилина и щепотку сушёной лимонной цедры — или несколько кусочков свежей цедры. Можно добавить по желанию и по щепотке других специй, которые вам нравятся — например, корицы, кардамона, гвоздики и т. д.

В горячие стерилизованные банки разложить сначала орехи без сиропа, а уже потом залить сиропом и закатать. Если наливать в банки сразу сироп с орехами, то сироп быстро закончится, а орехи останутся. Банки сразу же перевернуть крышками вниз и оставить так на 2 часа.

Варенье уваривается раза в два, так что из 1 кг почищенных орехов, 1 кг сахара и 1 л воды получается примерно 1,5 л готового варенья.

Угощайтесь!