Продукт

Варка

Жарение

Тушение,

запекание

Мясо, птица

- Для приготовления бульонов лучше класть
в холодную воду, довести до кипения, варить на слабом огне. В итоге выделится
большее количества белка, а 40 % жиров перейдет в бульон, и он получится
насыщенным, крепким.

- При приготовлении вторых блюд мясо надо
класть сразу в кипящую воду, а птицу – в горячую. При этом образуется
корочка, которая не дает сокам вытечь из мяса.

- Замороженное мясо должно предварительно
оттаять.

-
Порционные куски мяса лучше отбить – разрываются прослойки соединительных
тканей, и в итоге мясо становится мягче.

- Во избежание потери сока мясо сначала надо обжарить с
обеих сторон для образования корочки, затем жарить как обычно.

- Перед тушением одинаковые куски мяса отбить, сдобрить
пряностями и обжарить с двух сторон для образования корочки.

- Тушить на слабом огне. Крышку в процессе готовки
желательно не открывать.

Овощи

- Для приготовления гарниров овощи рекомендуется класть в
кипящую воду. Варить надо в минимальном количестве воды, чтобы она лишь
покрывала продукты.

- В супы добавлять незадолго до окончания варки мяса.
После закладки каждого овоща бульон должен снова закипеть.

- Для салатов овощи лучше варить в кожуре или готовить
очищенными на пару.

- Перед жарением нарезанный картофель необходимо обсушить,
откинув на дуршлаг или сито.

- Лук и морковь лучше пассировать перед закладкой в суп.

- Можно жарить овощи как сырыми, так и отварными.

- Овощи надо нарезать одинаковыми кусками.

- Можно тушить как сырыми, так и предварительно
обжаренными в масле или любом другом жире таким же образом, как мясо.

Рыба

- Для приготовления вторых блюд рыбу класть сразу в
кипящую воду. В этом случае потеря ценных веществ минимальная.

- Замороженную рыбу варить без размораживания. Это
позволит избежать потерь сока.

- Перед жарением рыбу обвалять в муке или сухарях – в
результате образуется корочка, благодаря которой блюдо получится сочным.

- Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной. Можно в
фольге с добавлением масла или на решетке.

Яйца

- Важно учитывать, что яйца, сваренные вкрутую (кстати,
как и яичница), дольше перевариваются в желудке и труднее усваиваются, чем
яйца всмятку.

- Можно жарить на медленном и на сильном огне с обеих или
только с одной стороны.

- В запеканках используют яичный белок как связующее
вещество.