Добрый день! Сегодня готовила ржаной обдирной хлеб. В его составе только ржаная мука. В данном случае ржаная обдирная. Чисто ржаной хлеб более плотный чем хлеб из пшеничной муки. Но в этой плотности есть своя особая прелесть и свой особый вкус.

Для рецепта нам понадобится 140 г зрелой ржаной закваски, в которой равное количество муки и воды. Закваску разводим водой 155 г. Размешиваем чтобы у нас закваска полностью разошлась.

Всыпаем 45 г. ржаной обдирной муки.

Получается жидкое тесто. Накрываем и оставляем в теплом месте на 4 часа для созревания

Вот так выглядит моя закваска через 4 часа. Видно, что она стала гуще, немного вспенилась. Теперь можно замешивать тесто.
Для теста нам понадобится: 385 г ржаной обдирной муки, 7 г соли, 175 г воды.

Снова опару развести водой

В миску всыпаем муку + соль. Размешать. Опару с водой вылить в муку с солью. Замесить тесто.

Я использовала хлебопечку для замеса и подъема теста.

Долго вымешивать тесто нет никакой необходимости, здесь важно добиться однородности. Тесто очень липкое, вязкое. Поэтому руки надо смачивать в воде

Влажными руками тесто округлите, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом. Плотно, без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой выгладите верхнюю корку. Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1,5 раза.

Время, необходимое для подъема очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 часа.

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке, при снижающейся температуре. Сначала 270 градусов, после посадки хлеба снижаем до 250, через 10-15 минут снижаем до 220, еще через 10 минут до 190 и при этой температуре печем хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около часа. Я пекла в хлебопечке

Для красивой гладкой корочки перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте питьевых сливок) , а после выпечки жидким кисельком (1 ч.л картофельного крахмала развести в небольшом количестве воды, и заварить на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант просто сбрызнуть верх хлеба до и после выпечки холодной водой.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем полностью остыть.

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4-5 часов после выпечки.

Хлеб получается очень вкусный. Приятного аппетита!