18 августа - Евстигней житник. Каков Евстигней, таков и декабрь. В этот день заклинали жнивы от нечисти. В этот день полагалось замесить первый ячменный хлебец из первого намолота. Ячмень - самый северный колосовой хлеб. На Евстигнея едят сырой лук с хлебом, солью и квасом, отчего бывают здоровы и имеют свежий вид лица. В комнатах развешивают связки луковиц, чтобы воздух очищался. Свою работу я посвящаю луку!

Репчатый лук любим повсеместно. Без лука не обходятся ни борщ, ни плов, ни пельмени, ни шашлык. Хороший кулинар кладет лук щедрой рукой. Следуя этому примеру, выложим сведения о луке, не скупясь и без долгих комментариев: пусть товар говорит сам за себя.

По питательности репчатый лук стоит среди овощей на третьем месте, после свеклы и корня петрушки. Он содержит до 20 процентов сухих веществ, преимущественно сахаров; чем ближе к середке луковицы, тем их больше. Минеральных веществ обнаружено на сегодня восемнадцать. Витамины А, В и С в изрядных дозах. В разрезанной луковице аскорбиновой кислоты даже больше, чем в целой: поврежденный плод принимается вырабатывать вещества, необходимые ему для самозащиты, в том числе и аскорбиновую кислоту.

Что касается эфирных масел, заставляющих нас рыдать, едва мы возьмемся за нож, то их примерно одинаково что в острых, что в сладких луковицах. А вот по части легко испаряющихся летучих веществ острые сорта в несколько раз обгоняют сладкие. Их количество достигает 35 миллиграммов на 100 граммов лука. Между прочим, луковками-малютками не надо пренебрегать: витамином С они существенно богаче, чем переростки.

Лук хранится тем лучше, чем больше у него сочных чешуй. У южных сортов их всего три-четыре (зато каждая - толстая и сладкая), у северных может быть и десять, и пятнадцать (все тоненькие и острые). Теперь нетрудно догадаться, какой лук хранится дольше, - конечно, северный. И это справедливо, потому что в суровом климате очень уж долго приходится ждать нового урожая.
Но независимо от климата лук при хранении необходимо держать сухим.